Čistá kořenitost skořicového „chai“ a hnědého cukru, šťavnatá chuť švestek, nízká acidita
Detailní popis produktu
Finca El Paraíso se nachází v obci Piendamó v departementu Cauca, Kolumbie. Tato oblast je známá ideálním klimatem pro pěstování kávy – kombinace teploty, vlhkosti a pravidelných pacifických větrů vytváří podmínky, které kávám dodávají jasné tropické tóny a výraznou aromatickou komplexitu.
Rodinný podnik vedený Diegem Samuelem Bermúdezem TAPIou se zaměřuje na špičkové technologie a přesně řízené procesy, které respektují potřeby samotné kávy. Farma je vybavena moderním zařízením a disponuje vlastním fyzikálním i senzorickým laboratoří, což umožňuje důslednou kontrolu kvality v každém kroku produkce. Díky tomu je výsledkem konzistentně vysoká kvalita šálku.Diego Samuel je považován za jednoho z nejvýznamnějších inovátorů v oblasti alternativních fermentačních procesů.
Na farmě El Paraíso se kávové třešně podrobují precizně řízeným fermentacím, často s přídavkem ovoce či organických látek, což otevírá prostor pro unikátní chuťové profily. Díky sofistikovaným biochemickým postupům se v šálku objevují netradiční a přitom čisté tóny připomínající zelený čaj, švestky, liči, tropické ovoce a mnoho dalších.
Sběr a třídění
Ruční sběr plně vyzrálých třešní (orientačně 20–24 °cukernatosti). Následuje dvojí třídění: Plody se vloží do vody, aby lehké nebo poškozené třešně vyplavaly na hladinu a mohly být odstraněny, následně se provede ještě vizuální kontrola.
Krátká pre-fermentace v třešních (aerobní)
Třešně se nechají 8–24 hodin v chladnějším prostředí (asi 16–20 °C), aby se aktivovaly jejich vlastní enzymy a slupka mírně vyschla.
Odslupkování bez vody
Třešně se odslupkují, zrno s lepkem (mucilagem) putuje do uzavřeného tanku/bioreaktoru.
Příprava skořicového média
Ze skořicové kůry se připraví silný odvar, který se po zchlazení přidá v malém množství k zrnům s lepkavou/slizovitou vrstvou. Koření tak podpoří činnost kvasinek a bakterií, aniž by přehlušilo přirozenou chuť odrůdy.
Anaerobní kofermentace se skořicí
Uzavřené nerezové tanky s jednosměrným ventilem; teplota řízená na ~18–22 °C.
Do fermentující kávy se přidají pečlivě vybrané kvasinky a mléčné bakterie (z předchozích úspěšných šarží), případně se fermentace nechá probíhat přirozeně, ale pod kontrolou. Délka 24–60 hodin dle vývoje aromatiky; skořice v tomto kroku podpoří tvorbu kořenitých, balzamikových a „chai“ akcentů bez hrubé svíravosti.
Stabilizační promytí & „thermal shock“
Jakmile káva dosáhne požadovaných chuťových znaků, lot se promyje a podstoupí krátký teplotní šok – nejdříve opláchnutí teplou vodou (asi 60–70 °C) a poté studenou (asi 10–12 °C). Tento postup pomáhá zachovat jemné aromatické látky a výrazně zpomalit enzymatické procesy.
Řízené sušení
Káva se suší v tenké vrstvě při stálém proudění vzduchu, přičemž se střídají krátké odpočinkové fáze, aby prosychala rovnoměrně. Cílová vlhkost zrnek je 10,5–11 %. Poté následuje 3–6 týdnů stabilizace ve vakuových sáčcích GrainPro nebo silech. Po usušení se káva loupá z pergamenu, třídí podle velikosti a provádí se finální optické třídění, aby byla připravena k exportu a zachovala konzistentní kvalitu šálku.
Chuťový profil: Čistá kořenitost skořicového „chai“ a hnědého cukru, šťavnatá chuť švestek, nízká acidita
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.