Fazenda São Silvestre se nachází v regionu Serra do Salitre, na hranici mezi státy Minas Gerais a Alto Paranaíba, v nadmořské výšce přibližně 1 200 m n. m. Oblast je známá svým ideálním terroirem pro pěstování výběrové kávy. Kombinace sopečných půd bohatých na minerály, mírného podnebí s dobře definovanými obdobími dešťů a sucha a vysoké nadmořské výšky vytváří skvělé podmínky pro pomalé zrání kávových třešní a bohatý chuťový profil.
Farma São Silvestre patří rodině Andrade, jejíž historie pěstování kávy sahá až do roku 1901. Dnes ji vedou bratři Ismael José de Andrade a Eduardo Andrade, třetí generace pěstitelů kávy. Pokračují v rodinné tradici a spojují moderní agronomické poznatky s respektem k přírodě a důrazem na kvalitu každého lotu. Na farmě se pěstují především odrůdy Yellow Bourbon, Catuaí a Mundo Novo. Tyto odrůdy jsou známé svou sladkostí, plným tělem a jemnou aciditou a v kombinaci s terroirem São Silvestre dávají vzniknout komplexním a elegantním šálkům.
LOT STL019/25 tvoří odrůda Yellow Catuaí typu Peaberry zpracovaná metodou aerobní fermentace. Zpracování této šarže začíná výběrem odrůdy Yellow Catuaí, která vykazuje vysoký cukerný potenciál vhodný pro fermentační zpracování. V tomto případě se jedná o zrna typu Peaberry, která vznikají přirozeně a vyžadují pečlivější kontrolu během fermentace i sušení.
Sklizeň probíhala převážně mechanicky se zaměřením na plně zralé třešně. Po sklizni byly třešně převezeny do zpracovatelského závodu, kde nejprve prošly densitní selekcí za účelem odstranění plovoucích defektních plodů. Následně byla provedena elektronická selekce na základě barvy, která oddělila zralé třešně od nezralých a zajistila jednotnost fermentační dávky.
Fermentace probíhala aerobně v otevřených tancích při okolní teplotě přibližně 23 °C. Délka fermentace byla stanovena na 72 hodin, což umožnilo zachovat čistý, přímočarý chuťový profil s důrazem na citrusové a medové tóny, aniž by docházelo k přezrálým nebo alkoholovým projevům.
Po fermentaci byly třešně sušeny na vyvýšených lůžkách po dobu 24 dnů. Vzhledem k menší velikosti a kulatému tvaru zrn Peaberry byl kladen důraz na pomalé a rovnoměrné sušení, které přispívá ke stabilní struktuře zrna a vyrovnanému chuťovému projevu.
